1. Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam
bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik
yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan
pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air
yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang
biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).
Kadar Air bubuk cokelat yang dihasilkan berkisar antara 3,00
% - 4, 85 %, Rata-rata kadar air bubuk cokelat yaitu 3,81 % (Lampiran 4a).
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4b) menunjukkan bahwa waktu fermentasi (F)
dan lama pengeringan (K) berpengaruh sangat nyata (P≤ 0,01) terhadap kadar air
bubuk cokelat yang dihasilkan, sedangkan faktor interaksi antara keduanya
berpengaruh tidak nyata (P>0,01)
Gambar 9a. Pengaruh waktu fermentasi
terhadap kadar air bubuk cokelat BNT
0,01=0,14, KK=5,23 (notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan sangat
nyata faktor waktu fermentasi).
Hasil uji lanjut BNT0,01 (Gambar 9a) menunjukkan
bahwa perlakuan waktu fermentasi memberikan kadar air yang berbeda sangat nyata
(P≤ 0.01) terhadap bubuk cokelat yang dihasilkan. Perlakuan waktu fermentasi 3
hari kadar air bubuk cokelat yang diperoleh adalah 3,58 % (kadar air bubuk
cokelat terendah), dan waktu fermentasi 5 hari diperoleh kadar airnya 3,75 %,
sedangkan 7 hari memberikan kadar air bubuk cokelat tertinggi yaitu 4,11 %.
Kadar air bubuk cokelat yang dihasilkan cenderung meningkat
dengan semakin meningkatnya waktu fermentasi. Pada awal
fermentasi sekitar 48 jam, pada biji yang difermentasi terjadi reaksi
penguraian gula invert dan air menghasilkan etanol dan CO2, kemudian
pemecahan etanol menjadi asam laktat dan air. Hal ini menyebabkan selama
berlangsungnya waktu fermentasi terjadi peningkatan kadar air dalam biji
cokelat. Menurut
Buckle (1987) sifat-sifat bahan hasil fermentasi ditentukan oleh mutu bahan
pangan dan sifat-sifat asal bahan pangan itu sendiri, serta perubahan yang
terjadi setelah fermentasi merupakan hasil fermentasi. Fermentasi oleh
mikroorganisme yang dikehendaki memberi flavor, bentuk yang bagus (bouquet )
dan tekstur bahan pangan yang difermentasi. Waktu fermentasi adalah salah satu
faktor terpenting penyebab meningkatnya kadar air sehingga dengan meningkatnya
waktu fermentasi maka kadar air dalam bubuk coklat akan meningkat pula (Mulato,
2003).
Gambar 9b. Pengaruh lama pengeringan
terhadap kadar air bubuk cokelat BNT 0,01=0,14, KK=5,23 (notasi yang berbeda
menunjukkan perbedaan sangat nyata faktor lama pengeringan).
Hasil uji lanjut BNT0,01 (Gambar 9b) menunjukkan
bahwa kadar air bubuk cokelat antara satu perlakuan lama pengeringan dengan perlakuan
lama pengeringan lainnya berbeda sangat nyata (P≤0,01). Pada lama pengeringan 2
hari diperoleh kadar air bubuk cokelat tertinggi yaitu 4,48%, lama pengeringan
3 hari dihasilkan kadar air sebesar 3,65%, sedangkan lama pengeringan 4 hari
dihasilkan kadar air terendah yaitu 3,30%.
Pada gambar terlihat bahwa kadar air cenderung menurun
dengan meningkatnya lama pengeringan. Wirakartakusumah et al. (1992)
menyatakan bahwa proses pengeringan sangat dipengaruhi oleh suhu dan lama
pengeringan. Pengeringan dengan menggunakan suhu yang tinggi dapat
mengakibatkan pengeringan yang tidak merata yaitu bagian luar kering sedangkan
bagian dalam masih banyak mengandung air (Buckle et al., 1988; Muchtadi et al.,
1992). Menurut Earle (1981) Faktor-faktor utama yang mempengaruhi kecepatan
pengeringan dari suatu bahan pangan adalah : (a). Sifat fisik dan kimia dari
produk (bentuk, ukuran, komposisi, kadar air), (b). Pengaturan geometris produk
sehubungan dengan permukaan alat atau media perantara pemindah panas (seperti nampan
untuk pengeringan). (c). Sifat-sifat fisik dari lingkungan alat pengering
(suhu, kelembaban, dan kecepatan udara). (d). Karakteristik alat pengering
(Efisiensi pemindahan panas).
a. Kadar Air Basis Basah dan Kadar Air Basis Kering
Kadar air
adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan
berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air
berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan
kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen. (Syarif
dan Halid, 1993).
Tabrani (1997),
menyatakan bahwa kadar air merupakan pemegang. peranan penting, kecuali
temperatur maka aktivitas air mempunyai tempat tersendiri dalam proses
pembusukan dan ketengikan. Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan
proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara ketiganya.
Berlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan air dimana kini telah
diketahui bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses tersebut.
Kadar air suatu
bahan biasanya dinyatakan dalam persentase berat bahan basah, misalnya dalam
gram air untuk setiap 100gr bahan disebut kadar air berat basah. Kadar air
basis basah dapat ditentukan dengan persamaan berikut :
Dimana :
m
= Kadar air basis basah (%)
Wm =
Berat air dalam bahan (gr)
Wd
= berat bahan kering mutlak (gr)
Wt
= Berat total = Wm + Wd dalam (gr )
Cara lain untuk
menyatakan kadar air adalah kadar air basis kering yaitu : air yang diuapkan
dibagi berat bahan setelah pengeringan. Jumlah air yang diuapkan adalah berat
bahan sebelum pengeringan dikurangi berat bahan setelah pengeringan dan
dinyatakan dalam persamaan berikut:
Dimana :
M
= Kadar air basis kering (%)
Wd
= Berat air dalam bahan (gr)
m
= Berat bahan kering mutlak (gr)
= Kadar air basis basah
Berat bahan
kering adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu
sehingga beratnya tetap (konstan). Pada proses pengeringan air yang terkandung
dalam bahan tidak dapat seluruhnya diuapkan. (Kusumah, Herminianto dan
Andarwulan, 1989).
b. Kesalahan-kesalahan dalam analisis kadar air
Analisis kadar air menggunakan
pengering oven merupakann cara analisis yang paling banyak digunakan karena
relatif sederhana. namun demikian, sering ada kesalahan yang diabaikan
penelitia yaitu:
- Jika suhu oven yang digunakan lebih kecil dari yang seharusnya (105 C) dapat mengakibatkan tidak semua air dalam contoh teruapkan sehingga dapat menyebabkan kadar air yang diperoleh lebih kecil dari yang seharusnya.
- Jika suhu oven lebih besar dari yang seharusnya dapat menyebakan kadar air lebih tinggi karena tidak hanya air yang teruapkan akan tetapi minyak atsiri yang mudah menguappun ikut teruapkan
- Neraca analtik tidak terkalibrasi juga suhu oven
2.
Batas
lekat
Batas lekat adalah kandungan lengas pada saat masih
kering yang dibasahi secara perlahan dan mulai melekat pada logam.
3.
Batas
gulung
Batas gulung adalah kandungan lengaspada saat
keliatan mulai terasa dan tanah dapat dibentuk sesuai dengan yang dikehendaki.
Tanah mulai berada pada kondisi semi padat.
4.
Batas
berubah warna
Batas berubah warna adalah kandungan lengas tanah
pada saat pasta mulai kering karena masih ada air kapiler, tetapi udara mulai
masuk ke dalam pori yang ditandai oleh perubahan warna secara tegas menjadi
berwarna lebih muda. Tanah memasuki kondisi lebih padat.
5.
Batas
cair
DAFTAR
PUSTAKA